Cucina e dolci

La “zuppa cuata” veniva cucinata nei giorni di festa e in occasioni importanti quali nozze e altre importanti festività;

“Li Chiusoni “(gnocchi caratteristici lavorati a mano) che come usanza vengono preparati per il primo agosto;

Li Pulilgioni” (ravioli di ricotta e formaggio);

“Li Fiuritti” (tagliatelle fatte a mano).

I secondi piatti invece sono rappresentati dal pesce, l’agnello, il porcellino da latte, la rivea (coratella di agnello o capretto allo spiedo), poi lu "casciu furriatu" (formaggio vaccino, fuso e condito con miele) ed infine la mazza frissa .
Come dolci ricordiamo li papassini, li casgiatini, lu pani e saba che è un dolce tipico per Ognissanti.
I dolci Natalizi invece sono li cucciuleddi, l’acciuleddi, li niuleddi, mentre a Carnevale le frittelle.
Quasi sempre questi deliziosi prodotti vengono accompagnati da ottimi vini come il Moscato Dolce, e da un pregiato vino bianco dal sapore delicato e leggermente amarognolo che è il Vermentino di Gallura.
 
 
“LI CASGIATINI” (le formaggelle):
ingredienti per il ripieno: 2 kg di formaggio o ricotta, 5 uova (2intere e 3 tuorli), 200 gr di zucchero, farina q.b., buccia di limone e di arancia, un bicchierino di sambuca, due bustine di vanillina, un cucchiaino raso di cannella e, se gradita, uva sultanina.
Ingredienti per la pasta: 1 kg di farina, 250 gr di strutto, 100 gr di zucchero, 1 uovo e acqua per impastare.
Preparazione: si dispone la farina a fontana, si aggiungono lo strutto, lo zucchero, l’uovo e poca acqua tiepida salata(è sufficiente un cucchiaino di sale). Dopo aver fatto delle sfoglie lunghe e sottili con l’apposita macchina, si ritagliano dei cerchi al centro dei quali si sistema un po’ di ripieno. Dopodiché si pizzicano ai lati ottenendo la classica forma delle formaggelle.
Si sistemano su un foglio di carta da forno in una teglia e si cuociono in forno caldo a media temperatura per circa 15/20 minuti finchè non diventano dorate.
Curiosità: anticamente le formaggelle venivano preparate per festeggiare la Pasqua e, ancora oggi, malgrado la tradizione non sia più seguita come un tempo, questi dolci sono certamente tra i più apprezzati.

 

 
 
“L’ACCIULEDDI”
 
Ingredienti: 1 kg di farina 00, 250 gr di strutto, 2 uova, 100 gr di zucchero, buccia di limone o arancia e olio per friggere.
Procedimento: si dispone la farina a fontana, al centro si mettono lo strutto, lo zucchero e le uova. Si lavora il tutto finchè non si ottiene un impasto omogeneo. Preparata la pasta si staccano dei pezzi e si lavorano fino a formare dei bastoncini lunghi non troppo sottili da attorcigliare per formare una treccia.
Ottenute tutte le treccine, si fanno friggere in abbondante olio bollente. Dopodiché si immergono in un tegame con miele caldo e la scorza di limone o arancia tagliata a fettine sottilissime e si lasciano cuocere nel miele per qualche minuto, poi si tolgono aiutandosi con una schiumarola(“trudda paltusata”).
Curiosità: “l’acciuleddi” venivano preparate a carnevale.

 

 
 
“LI SIATI”:
 

ingredienti per la pasta: 1 kg di farina, 100 gr di zucchero, 150 gr di strutto, un uovo intero, acqua per impastare, olio per friggere.
Ingredienti per il ripieno: formaggio fresco, per la forma si consiglia la classica peretta.
Preparazione: si uniscono lo zucchero, lo strutto e l’uovo alla farina e si lavora il tutto con acqua tiepida fino ad ottenere un impasto sodo. Si tagliano delle grosse fette di pasta, si appiattiscono a mano e si passano nella macchina fino ad ottenere delle strisce larghe e sottili. Fatto questo, si dispongono sulle strisce le fette di formaggio e sopra di esse si pone un’altra striscia di pasta. Con l’aiuto di una rotellina taglia pasta si ritaglia attorno alla fetta di formaggio lasciando circa un cm per il bordo. Potrebbe succedere che in alcune seadas una volta chiuse, rimanga un po’ d’aria, allora è necessario bucarle con uno stecchino per evitare che si gonfino troppo durante la cottura e fuoriesca il formaggio.
Ultimata tutta la preparazione, si riscalda abbondante olio di semi e si immergono “li siati” che saranno pronte dopo pochi minuti, quando assumeranno un leggero colore dorato.Normalmente questi dolci si servono caldi e ricoperti di miele, ma , per chi lo preferisce, possono essere serviti ricoperti di zucchero.
Curiosità: originariamente “li siati” venivano fatte molto grandi e servite tagliate a spicchi.
 
 
 

"LI CUCCIULEDDI":

Ingredienti per il ripieno: 1kg di miele, 300gr di pane grattugiato, scorza di mandarino e di arancia, 200gr di mandorle, 200gr di noci tritate grossolanamente, cannella e 2 cucchiai di cacao amaro.
Ingredienti per la pasta: 1kg di farina, 200gr di strutto, 1 uovo, 100gr di zucchero.
Preparazione: si porta il miele ad ebollizione per 3/4 minuti, si aggiungono il pane grattugiato, le scorze di mandarino e arancia, le noci, le mandorle, la cannella e il cacao. Si mescola continuamente finchè non si ottiene un impasto morbido che una volta raffreddato, verrà utilizzato per riempire la pasta. La preparazione di quest’ultima è molto semplice: si uniscono lo strutto, l’uovo e lo zucchero alla farina, si lavorano aggiungendo un po’ di acqua calda per amalgamare  fino ad ottenere un impasto omogeneo non troppo morbido. Si preparano le sfoglie utilizzando la macchina apposita o il mattarello. Si tagliano dei rettangoli allungati aiutandosi con una rotellina taglia pasta ( lu rutigliu) e si sistemano all’interno i laccetti precedentemente preparati con l’ impasto di miele, mandorle e noci.
Si possono dare a li cucciuleddi varie forme a seconda dei gusti: a cuore, a serpentello, a esse e così via.
Si sistemano su un foglio di carta da forno in una teglia, preferibilmente di alluminiosottile, e si mettono in forno già caldo per circa 15- 20 minuti.
Curiosità: anticamente per ottenere la sfoglia si utilizzava il mattarello detto in gallurese lu cannoni. Questi dolci sono forse tra i più complicati da preparare ed occorre una certa abilità culinaria, per questo si sta un po’ perdendo l’abitudine di prepararli in casa. Per fortuna qualche brava massaia ancora preferisce mantenere la tradizione.
 
 
"LI PAPASSINI":
 
Ingredienti: 1kg di farina, 6 uova, 400gr di zucchero, 250gr di strutto, 400gr di uva sultanina, 400gr di noci, scorza di limone grattugiata, 2 bustine di vanillina e 2 bustine di lievito. Le dosi delle noci e dell’uvetta possono variare a seconda dei gust
Preparazione: si sistema la farina a fontana, si mettono al centro le uova, lo strutto, lo zucchero e si impasta aggiungendo gli altri ingredienti. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo, si staccano dei filoni di pasta, si appiattiscono con le mani e si tagliano a forma di rombo. Riempita la teglia si infornano finchè non assumono una colorazione dorata. Una volta terminata la cottura di tutti i papassini, si prepara la glassa (chiamata in gallurese cappa), che verrà utilizzata per ricoprire i biscotti.
La cappa si ottiene montando metà albume di un uovo, a cui si aggiunge lentamente lo sciroppo preparato facendo bollire 250dl di acqua con 300gr di zucchero. Quando la consistenza diventa densa lo sciroppo è pronto.I papassini sono così pronti per essere incappati e decorati a piacere ad esempio utilizzando diavolini di cioccolato colorati.
 
 Curiosità: la preparazione dei dolci natalizi rappresenta, nello stazzo gallurese, un momento di vita e di aggregazione molto importante. Durante questo periodo, infatti, più famiglie si riunivano e la preparazione impegnava per diversi giorni. Tutti i dolci venivano cotti nel forno a legna la cui temperatura doveva essere controllata con maestria per non rischiare di cuocerli troppo (abbampàlli ).
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